Menu bergizi Spring Equinox Tang baru-baru ini adalah yang paling ambisius. Ini menggabungkan berbagai akar premium dan tidak biasa, beri dan herbal yang ditemukan dalam pengobatan tradisional Tiongkok (TCM) untuk mengisi kembali qi internal seseorang dan meningkatkan kekebalan tubuh.
“Menemukan keseimbangan adalah prioritas saya,” jelas Tang. “Rasa sebenarnya bukan hal yang paling penting di sini. Untuk menu ini, tujuannya adalah untuk memastikan makanan bergizi dan membantu menjaga keseimbangan tubuh.
“Sejujurnya, hal-hal yang hanya terasa enak umumnya tidak sehat. Ada banyak makanan yang dianggap sehat tetapi, secara pribadi, saya tidak benar-benar menikmati memakannya, dan begitu juga banyak orang. Makanan kami, bagaimanapun, masih enak.
“Tantangan terbesar adalah menyeimbangkan seluruh menu – untuk menemukan bahan pelengkap dalam rasa. Jika tidak, bagaimana Anda menarik pelanggan yang menganggap TCM pahit, hambar, dan sulit ditelan? Saya juga harus mengeksplorasi warna dan teknik memasak.”
Eksperimen gastro-farmakologis Tang meliputi: gulungan puding kurma merah kukus yang diisi dengan talas, ubi, dan kenari; dan pipi sapi Wagyu dengan kulit jeruk keprok tua, Codonopsis pilosula dan astragalus – dua yang terakhir adalah akar, menambahkan elemen pahit ala kopi yang menarik.
Hidangan menarik lainnya adalah lobster rebus yang disajikan dengan buah gorgon dan Nostoc sphaeroides, bakteri alami yang dapat dimakan yang menyerupai couscous kenyal.
“Ini adalah pertama kalinya kami melakukan konsep TCM dalam menu, jadi saya menggunakan bahan-bahan yang lebih ringan dan akan mencoba menjelaskan kepada pelanggan bagaimana saya menyatukan menu ini,” kata Tang.
“Saya ingin para tamu kembali, tidak hanya mencobanya sekali dan merasa jijik atau kewalahan oleh unsur-unsur obat pahit. Jika semuanya pahit, seperti minuman 24 ramuan, maka mereka tidak akan menerimanya.
“Lain kali, saya mungkin bisa bereksperimen dengan ramuan yang lebih kuat. Hidangan saat ini seperti teh krisan ringan tingkat pemula. Ini adalah pengantar yang lambat, tidak mengintimidasi, sehingga pengunjung dapat menghargai dan menyerapnya.”
Tentu saja, mereka yang mencari rasa berat dan rempah-rempah yang berani mungkin kecewa. Untuk memaksimalkan kesehatan makanan, setiap hidangan hanya dibumbui ringan dan dimasak menggunakan teknik terbersih.
“Untuk konsep ini, dimulai dengan metode memasak,” katanya. “Kami banyak berburu dan mengukus daripada menggoreng minyak, yang bukan hal yang paling sehat. Oleh karena itu, Anda mungkin merasa tidak harum karena tidak ada wajan hei [nafas wajan] untuk mengajukan banding. ” Untuk wewangian, itu hanya bahan obat. Hidangan seperti pipi sapi bekerja dengan baik dengan ini, mereka berbaur dengan sangat baik. Plus, untuk bumbu, saya hanya menggunakan garam dan gula. Tidak ada bubuk ayam atau saus tiram.”
Tang dengan mudah mengakui bahwa dia bukan guru TCM dan harus menjejalkan beberapa tutorial sebelum mendekati proyek ini.
“Apakah saya sangat berpengetahuan tentang TCM? Tidak,” akunya. “Saya baru belajar konsep TCM saat saya bekerja sebagai koki. Saya ingat ibu saya mengatakan kepada saya untuk tidak makan terlalu banyak ayam jika saya pilek. Tetapi saya tidak mengerti mengapa atau apakah itu berhasil.
“Hanya ketika saya tumbuh dewasa saya belajar untuk memeriksa sifat obat dan ide-ide untuk diri saya sendiri. Untuk memahami itu tidak sulit tetapi Anda harus berkomitmen karena itu bisa menjadi rumit.”
Tang melihat dua dokter TCM secara teratur, satu untuk bekam dan yang lainnya untuk saran tentang cara menjaga keseimbangan internalnya.
“Saya telah memberi dokter terakhir menu saya untuk mendapatkan pendapatnya,” katanya. “Bahkan jika saya membaca banyak buku TCM, pengetahuan dan kemampuan saya tidak dapat dibandingkan dengan dokter yang sebenarnya.”
Hidangan pembuka Tang yang paling berani mungkin adalah sup ayam rebusnya, yang menggabungkan ginseng serta buah schisandra kering – kadang-kadang disebut buah lima rasa karena memiliki sedikit rasa manis, asin, pahit, asam, dan umami.
Tapi selain dari profil rasa yang unik, schisandra dianggap sebagai bahan “pemanas” sehingga sulit untuk memastikan keseimbangan pada skala qi.
“Berry sangat kuat [sebagai elemen panas] sehingga tidak kompatibel dengan semuanya,” kata Tang. “Saya belum pernah menggunakan schisandra sebelumnya. Sangat sulit untuk mengontrol atau memanipulasi rasanya.
“Ini dari pegunungan Yunnan, sangat dibongkar sebagai obat. Ini bagus untuk membuat darah bergerak untuk kesehatan pembuluh darah. Saya juga suka nama Cina-nya, yang menyerupai memulai bola api kung fu dalam dongeng mitologi Cina.
“Tetapi jika Anda memiliki terlalu banyak, itu juga dapat menyebabkan mimisan dan sakit perut. Tidak banyak koki yang berani menggunakannya.”
Dia menambahkan: “Dari segi rasa, juga sulit untuk menyeimbangkan kekerasannya dengan rasa lain. Dokter TCM akan menambahkan banyak elemen pendingin dalam resep untuk menyeimbangkan schisandra.
“Ini adalah sesuatu yang biasanya hanya dimiliki orang di musim dingin, jadi saya memperkenalkannya kepada pengunjung dengan memasangkannya dengan ginseng segar, yang dapat menenangkan sifat pemanas.”
“Tidak banyak koki yang berani mencoba menggunakan bahan ini,” kata Tang. Tetapi dengan terjun ke penggabungan TCM ke dalam hidangan yang sudah dikenalnya, dia mungkin akan memulai tren.