Beberapa pieria by-the-slice di Hong Kong sebagian besar terbatas pada tempat-tempat seperti Paisano; Alice Pieria adalah pendatang yang lebih baru dari Italia, menyajikan pias yang dipotong sesuai pesanan dalam lempengan persegi panjang.
Pham dan mitra bisnisnya Shakib Pasha berharap untuk menambahkan pandangan mereka sendiri ke pasar terbatas dalam bentuk Sonny’s Pia, tempat takeaway bergaya New York yang baru dibuka di SoHo, di sudut barat daya Hollywood Road dan Elgin Street, menyajikan irisan pia berkualitas tinggi tanpa embel-embel.
“Saya pikir Hong Kong sama sibuknya dengan New York. Orang-orang selalu dalam pelarian tetapi mereka lebih terbiasa dengan makanan Asia,” kata Pasha, yang portofolionya di Ming Fat Group mencakup bar kelas atas seperti Dr Fern’s Gin Parlour dan Foxglove.
“Ruang takeaway yang lebih kecil juga memberi Anda lebih banyak kebebasan untuk berinvestasi dalam kualitas produk.”
Adapun Pham, ia telah berkecimpung dalam bisnis restoran selama dua dekade – setelah magang dan bekerja di tempat-tempat kelas atas seperti Noma di Kopenhagen dan Ryugin di Tokyo, ia juga sebelumnya memasak untuk Le Comptoir Group dan Pirata Group serta restoran Vietnam Co Thanh – di mana ia bertemu Pasha sebagai pelanggan.
“Shak biasa datang dan kami baru saja mulai mengobrol dan nongkrong, dan pada dasarnya menjadi teman baik,” kata Pham.
Pada tahun 2022, koki pindah ke Singapura. Saat bertukar pikiran dengan Pasha (yang tetap di Hong Kong) ia memutuskan untuk membuat toko Sonny’s Pia miliknya sendiri di Kota Singa, di mana konsepnya bahkan lebih asing bagi selera lokal.
“Itu sebenarnya kasus yang mirip dengan Hong Kong, bahkan mungkin lebih karena secara harfiah tidak ada orang lain yang melakukannya,” kata Pasha.
Tempat tersebut mengalami rasa sakit yang tumbuh sebagai hasilnya, dengan klien yang awalnya bingung. “Kami memiliki pelanggan yang bertanya, ‘Oh, bisakah Anda membuatkan saya sepotong segar?’ Mereka tidak bisa memahami hal tampilan. Setidaknya di Hong Kong, orang-orang sudah memiliki budaya ambil-dan-pergi.”
Sonny’s – baik di Singapura maupun Hong Kong – menawarkan pia bergaya New York yang lebih modern, menggunakan bahan-bahan Italia premium untuk hidangan klasik serta bermain dengan topping yang unik secara lokal.
“Saya mencoba untuk memiliki pendekatan yang sedikit lebih artisanal. Kami menggunakan tepung Italia, keju Italia, tomat Italia, tapi ini pia New York. Pada dasarnya, kami mencoba membuat irisan yang terjangkau dengan bahan-bahan yang sangat bagus,” kata Pham.
“Mengenai rasa, orang menyukai klasik tetapi mereka juga ingin sedikit berpetualang. Jadi di sini, kami menambahkan pilihan menarik seperti steak dan keju dan ‘Kowloon Kid’ menggunakan sosis cheong lap yang diawetkan Cina. Di Singapura, kami membuat chicken pia mentega, laksa pia. Ada lebih sedikit aturan di Asia untuk apa pia bisa. “
Perbedaan lainnya adalah, alih-alih basis penghuni pertama, mereka menggunakan formula dari Naples yang disebut adonan biga, pada dasarnya starter ragi bebas garam, mirip dengan French poolish.
“Akhir-akhir ini, toko pia New York yang paling populer benar-benar kembali menggunakan adonan gaya Neapolitan yang lebih tradisional ini,” kata Pasha. “Ini dibuat menggunakan ragi segar, dengan hidrasi yang lebih tinggi, dan pada dasarnya kami menggabungkan adonan lama, mencampurnya dengan air, atau hanya menambahkannya langsung ke adonan baru sehingga Anda memiliki sedikit lebih funkiness ke dalamnya.”
Penggemar biga juga menyarankan metode ini menciptakan pia yang lebih lembut dan lebih lapang dengan aroma yang lebih intens.
Perbedaan lain di cabang Hong Kong adalah bahwa itu adalah rumah bagi banyak merek. Selain Sonny’s Pia, ada Randy’s Hotdogs, sebuah kolaborasi dengan Michael Chan dari bar burger Honbo; dan Milk soft-serve ice cream, kemitraan terpisah dengan Pasha dan tukang cukurnya.
“Saya benar-benar memotong rambut saya tepat di sebelah toko,” kata Pasha.
“Tukang cukur saya selalu ingin membuka tempat es krim dan kami melihat ruang di sebelahnya tidak berbuat banyak. Kemudian, hot dog ikut bermain ketika saya sedang berbicara dengan teman saya Michael dari Honbo. Dia mengatakan kepada saya, ‘Hei, saya benar-benar kenal pemiliknya. Dia teman sekolah dasar saya’.”
Sonny’s Pia, Randy’s Hotdogs, dan Milk menawarkan enam jenis pia, empat hot dog berbeda – di antaranya, anjing Tokyo dengan sosis daging sapi, mayones Kewpie, saus okonomiyaki rumahan, dan serpihan katsuobushi (tuna bonito kering) – dan es krim susu Hokkaido yang disajikan dengan lembut.
Sonny’s juga baru-baru ini menjalin kemitraan lain, dengan bar koktail kerajinan terdekat Dead Poets, untuk memasok pias dari jam 5 sore hari Kamis hingga Sabtu.
“Orang-orang pasti mengasosiasikan hot dog dengan makanan Americana juga, jadi sangat mudah untuk mengemas semuanya,” kata Pasha. “Bersama-sama, setiap orang dapat memulai merek mereka tanpa harus berkomitmen pada toko mereka sendiri.”
Dia menambahkan: “Sangat menyenangkan bahwa kita semua dapat bereksperimen dengan hal-hal yang berbeda dan semua produk saling melengkapi dengan sangat baik.”