IklanIklanMakanan dan Minuman+ IKUTIMengatur lebih banyak dengan myNEWSUMPAN berita yang dipersonalisasi dari cerita yang penting bagi AndaPelajari lebih lanjutPosting MagaineMakanan & Minuman
- Upaya instruktur memasak dan penulis Christopher Tan untuk membuat roti penghuni pertama di Singapura yang lembab adalah percikan untuk buku masaknya tentang resep kue Asia
- Dia berkonsultasi dengan resep jadul untuk menyempurnakan cruller Asia, roti nanas, dan banyak lagi, membuat mash-up yang ada dalam pikirannya selama bertahun-tahun, dan resep baru untuk kue durian
Makanan dan Minuman+ IKUTIBernice Chanin Vancouver+ IKUTIPublished: 7:15am, 14 May 2024Mengapa Anda dapat mempercayai SCMP
Pada Februari 2020, instruktur memasak, penulis, dan fotografer Singapura Christopher Tan baru saja pulang dari Malaysia setelah mempromosikan bukunya The Way of Kueh: Savouring and Saving Singapore’s Heritage Desserts ketika pandemi Covid-19 melanda.
Seperti orang lain, dia membungkuk di flatnya dan, dengan banyak waktu di tangannya, mulai menghabiskan hari-harinya di dapur membuat roti penghuni pertama – sesuatu yang tidak dia kuasai, sampai dia menjadi lebih selaras dengan adonan dan akhirnya membuat, bukan roti yang sempurna di media sosial, tetapi rotinya.
Ketika salah satu siswa Tan menyarankan agar dia menulis buku tentang pengalaman penghuni pertama, dia merasa bahwa, karena dia baru saja memulai perjalanan penghuni pertama, terlalu dini untuk melakukannya.
“Dia seperti, ‘Tapi mengetahui keahlian Anda di bidang lain dan perspektif Anda, Anda masih bisa mengajari kami yang telah melakukan penghuni pertama untuk sementara waktu cara yang berbeda untuk melihatnya.’ Jadi itu membuat saya berpikir,” kenang Tan sambil menyeruput es chai-nya di sebuah kedai teh di Arab Street, Singapura.
“Banyak buku penghuni pertama ditulis di negara-negara beriklim sedang, dan banyak instruksi tidak berlaku di sini karena cuaca kita sangat berbeda. Saya tidak bisa menjadi satu-satunya yang berjuang dengan ini,” katanya.
Buku-buku itu tidak memperhitungkan suhu dan kelembaban kamar di tempat-tempat tropis seperti Singapura, di mana merkuri mencapai 36 derajat Celcius (97 derajat Fahrenheit) pada bulan Maret, tambahnya.
Pada saat itu, ia juga relatif baru di Instagram dan melihat orang-orang berdagang resep, berbagi cerita, dan bertukar pengetahuan di platform media sosial. Pengalaman itu menginspirasinya untuk akhirnya menuliskan beberapa resep yang selalu ingin dia ajarkan tetapi itu terlalu rumit untuk dibuat di kelas, seperti youtiao, atau cruller Cina, dan haam ji peng, atau kue goreng asin Kanton.
Saat itulah Tan, 51, mulai membayangkan kemungkinan buku lain, NerdBaker 2: Tales from the Yeast Indies, tempat ia mulai bekerja pada tahun 2021.
Dia tidak hanya menguji resep untuk makanan yang dipanggang secara ketat dari berbagai tempat seperti Malaysia, Singapura dan Jepang hingga Hong Kong, Indonesia dan India, tetapi juga memotret semuanya menggunakan cahaya alami yang mengalir dari jendela dapurnya.
Beberapa resepnya untuk kue dan roti tradisional, seperti appam (pancake Sri Lanka), kue jahe gula aren dan shokupan (roti susu Jepang), menggunakan starter penghuni pertama, yang memberi mereka rasa yang lebih kompleks, sementara yang lain, seperti resepnya untuk char siu bao, diteliti dari buku masak dim sum lama.
Satu, yang disebut Dim Sum di Hong Kong, mendokumentasikan dim sum tradisional Hong Kong dari tahun 1950-an hingga 1980-an. Sementara resep ditulis dalam bahasa Inggris dan Cina, glosarium tidak diterjemahkan.
Tan membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk mengetahui setiap bahan dalam starter penghuni pertama, yang digunakan untuk bao dan ma lai go, atau kue bolu kukus.
“Untuk mendapatkan bagian atas yang meledak untuk char siu bao, sebenarnya sebagian besar dari baking powder, bukan dari ragi itu sendiri. Dan itu adalah sesuatu yang tidak diberitahukan buku kepada Anda,” katanya.
NerdBaker 2 memiliki resep tradisional untuk bolo bao, atau roti nanas, yang ia teliti dari resep Kanton kuno dan video YouTube wawancara dengan pembuat roti tua, yang menjelaskan bagaimana mereka membuat bolo bao menggunakan lemak babi dalam adonan dan topping, dan tanpa isian.
“Saya ingin mempresentasikannya karena saya belum pernah melihat ini di buku masak dalam bahasa Inggris, cara sekolah tua yang sebenarnya untuk melakukannya.”
Ini juga membuatnya kesal karena video YouTube mengajarkan orang cara membuat youtiao menggunakan susu, telur, dan ragi sehingga mereka mengembang lebih dramatis. Meskipun Instagrammable, mereka cepat lemas.
“Resep saya disesuaikan untuk kerenyahan jadul – hanya tepung, bumbu, dan ragi non-ragi,” katanya. “Saya punya buku masak Hong Kong tua dan buku masak berbahasa Mandarin.
“Saya mempelajari resep dan mencoba teknik mereka dan mencoba mencari tahu apa yang berhasil dengan bahan-bahan hari ini karena mereka tidak sama – baking powder dan tepung tidak sama.”
NerdBaker 2 memiliki beberapa mash-up cerdik yang telah ada di benak Tan selama bertahun-tahun, seperti oat panggang dan penghuni pertama nori, kimcheese klippekrans – roti panggang keju dan kimchi – dan pandankayabutterkuchen, di mana kue mentega Jerman bertemu dengan roti panggang pandankaya (selai kelapa) Singapura.
“Saya telah melakukan perjalanan ke Jerman untuk bekerja, untuk menghadiri pameran peralatan masak, dan ditabrak oleh semua toko roti di sana. Anda dapat berjalan ke toko roti mana pun di sana dan semuanya datang dalam nampan besar dan ada banyak hal.
“Saya menyukai roti ini sejak saat itu dan saya berpikir mungkin saya bisa membuatnya terasa seperti roti panggang kaya,” katanya.
Satu-satunya resep yang khusus dibuat untuk buku ini adalah Durienne Tropeienne.
“Saya sedang mencari di Instagram dan semua orang menyukai adonan berlapis dan semua croissant berbentuk aneh dan hal-hal ini, yang masih tren, dan memotong penghuni pertama, dan saya seperti, ‘Mengapa saya tidak bisa membuat bentuk durian? Dan kemudian saya menemukan cara untuk melakukannya,” dia terkekeh.
Dia tidak hanya menyajikan resepnya dengan buah yang disukai atau dibenci orang, dia juga menyanyikan pujiannya lebih dari dua halaman di NerdBaker 2, dengan judul, “The Glory of Durian”.
Dia membandingkan bahan pedas dengan karamel, roti panggang, almond dan sirup maple.
“Tekstur pulpa akan mengundang perbandingan: pasta gigi-lembut, satin-halus, puding-creamy, karamel-lengket, boarding-sekolah-custard-tebal, melapisi mulut Anda seperti selai kacang padat atau tergelincir ke bawah seringan mousse. Mungkin bertepung seperti pure ubi jalar, atau berserat ringan seperti pisang,” tulisnya.
Tan mengatakan NerdBaker 2 adalah sekuel dari bukunya tahun 2015 NerdBaker: Extraordinary Recipes, Stories & Baking Adventures from a True Oven Geek, yang ia gambarkan sebagai “sleeper hit”.
“Kedengarannya sangat aneh untuk dikatakan, tetapi itu keluar sebelum memanggang menjadi sesuatu, sebelum pandemi,” kata Tan dari buku pertama, yang merupakan memoar dan buku masak.
“Bahkan penerbit saya berpikir itu sedikit berisiko, dan seperti, ‘Saya tidak tahu siapa yang akan membaca buku ini,’ karena mereka belum memanggang.”
Kegemaran Tan untuk membuat kue dimulai ketika ia berusia 14 tahun, ketika ayahnya mendapat pekerjaan di Inggris dan memindahkan keluarganya ke sana.
“Memanggang adalah cinta pertamaku […] dan roti adalah hal pertama [yang saya buat]. Dan itu hanya setelah orang tua saya dan saya pindah ke Inggris.
“Jadi tiba-tiba, semua bahan ini jauh lebih mudah tersedia bagi saya, seperti tepung yang baik dan susu yang baik, dan ragi, dan saya baru saja mulai memanggang.”
Selama karirnya, Tan telah menulis dan mengedit banyak cerita makanan, tetapi 15 tahun yang lalu ia mulai mengajar orang lain cara memasak dan memanggang, dan menemukan bahwa ia menikmati menyampaikan pengetahuannya kepada orang lain.
Ketika ia meluncurkan NerdBaker 2 pada bulan Januari, di sebuah toko buku di Orchard Road Singapura, banyak muridnya datang, bersama dengan para penggemarnya.
“Wanita ini datang, dia berkata, ‘Anda tahu, saya memiliki semua buku Anda, tetapi saya belum memasak satu hal pun. Itu hanya bacaan sebelum tidur saya.”
“Saya seperti, ‘Tidak, tidak, tidak, Anda harus masuk ke dapur. Saya menulisnya untuk memberdayakan Anda,'” katanya sambil tertawa.
“Saya memiliki beberapa siswa yang telah datang ke kelas saya selama 12 tahun. Mereka telah terjebak dengan saya selama itu. Saya pikir itu karena mereka pulang dan mereka membuat resep saya dan mereka bekerja untuk mereka. Jadi mereka selalu tertarik untuk belajar lebih banyak.”
Tiang